相关文章

这个日本人做出了正宗的兰州牛肉面

来源网址:http://www.lzwmx.com/

  20年前,一个日本人在北京苦苦寻觅拉面店时,走进了一家“兰州拉面”。20年后,可以年年月月天天顿顿吃兰州牛肉面的他,在东京,做出了那碗全日本最正宗的“兰州牛肉面”。

  这家开在东京神保町的拉面店,可能是时下东京最火的拉面店。

  店门口的牌子上写着营业时间——上午11点到晚上9点。只是,早晨8点刚过,一位老大爷已经安静地坐在店门外的长板凳上开始等位。下午两点左右,一位店员会举着一块“售完”的牌子,站在队尾,向接下来每一位来排队的顾客90度鞠躬,每来一位,就鞠一躬,外加一句“对不起”。

送走最后一位客人后,店主清野烈会出来收拾店面。他在今年8月开了这家拉面店。

  对于喜欢吃拉面的日本人来说,一家卖拉面的店火到这种程度并没有什么特别,但这家店却是极为特别的,因为,这里卖的拉面,来自中国兰州——走进店门,一块牌匾挂在店中央,上面写着六个字:马子禄牛肉面。

  1

  2014年初夏,兰州老字号“马子禄牛肉面”的现任老板,也是马子禄的第三代传人马汀接到了一个来自甘肃省外事办的电话,说有个日本人要找他,好像是传统文化交流方面的事,让他接待一下。当时,马汀吓了一跳,“以为自己犯了什么事儿”。

  几天后,日本人来了。搞不清究竟是什么状况的马汀特意带了一位律师去见面。那是马汀第一次见到清野烈。为了不惹出差错,他表情严肃,一言不发,全程由律师替他发言,而对面的清野烈则一直在表达一个意思——喜欢兰州牛肉面,想学拉面的技术。

  清野烈是日本北海道人,今年39岁。20年前来北京留学时,爱上了兰州拉面——这是他当时在中国找到的、为数不多的、既便宜又好吃的食物。

  当时,他常和同在北京读书的好友进藤圭一郎去吃兰州拉面。最初是吃个新鲜,因为,“在日本,都是用猪骨或者海鲜做拉面的汤,从没有人想过牛肉也可以用来做拉面。”后来,两人越吃越无法自拔,还组织了一个日本留学生吃面小分队,取名“兰州拉面爱好者团”。

  毕业回国后,清野和进藤过着各自的生活,但却有一个共同的烦恼:去哪里吃一碗正宗的兰州拉面?为了找到答案,他们往来日本各地,几乎吃遍了全日本所有打着“兰州拉面”旗号的店,但每一次吃到的都是失望,“不是那个味儿。”

去兰州吃面的进藤圭一郎(左)和清野烈图/ 腾讯视频《人像》

  清野和进藤对于兰州拉面的痴迷,魏剑(化名)早有耳闻。他是进藤创办的贸易公司驻上海的员工,在东京和上海都领教过“一个日本人究竟能爱兰州拉面到什么程度”。

  2013年秋天,魏剑接到了进藤的电话——

  “魏桑,跟我们到兰州去。”

  “好啊,哎?兰州?我们公司在兰州有业务吗?”

  “不是工作,是去兰州吃面。”

  “太疯狂了。”魏剑说,这是自己生平第一次如此奢侈,为了吃一碗面,跑去一个陌生的地方,“任性,一种骨子里的任性,因为喜欢,就非要吃到最好的。”

  初冬时,清野、进藤和魏剑到了兰州。在兰州,他们发现的第一件事是——兰州没有“兰州拉面”,只有“兰州牛肉面”。那些遍布全中国的“兰州拉面”最初都不是兰州人开的,是他们的邻居青海人开的。

  “一整天什么事情都不做,就是吃面。”此行担任翻译的魏剑如此描述他们的兰州之旅。

  每天早晨,他们会先吃一碗酒店餐厅做的兰州牛肉面,然后就去街上晃悠,看到哪家牛肉面店顺眼,就会走进去再来一碗,“一天差不多会吃6碗。”

  每到一家店,面上桌后,他们会先端起碗喝一口汤,感觉不错,然后,一碗热腾腾的牛肉面就唏哩呼噜下肚了。吃完,三人会在店里稍作停留,给眼前的这碗面打分——汤的口味,面的软硬、辣椒的辣度,牛肉的新鲜程度……打完分后,再去吃下一碗。

就这样吃了几天,清野和进藤始终非常享受,如痴如醉,但魏剑早已感觉难以下咽,“受不了了”。

  离开兰州后,原以为日本人已经过足了“兰州牛肉面瘾”的魏剑,发现自己完全低估了清野和进藤对于这碗面的痴迷——没过多久,魏剑得到消息,清野和进藤打算在日本开一家店,做最正宗的兰州牛肉面。

  2

  “不靠谱。”这是马汀第一次听到清野说想学拉面时的判断,“一个日本人,从那么远的地方跑过来,说要学拉面?”他觉得这件事实在有点魔幻。

  但对于清野来说,这却是一件一定要做成的事,而且,一定要学马子禄的面。

  决定在日本开兰州牛肉面店后,清野和进藤最初想的是找一位会做牛肉面的中国厨师。他们发布了招聘启事,来了一个河南师傅,像模像样地拉出一碗面。但两人一吃,非常失望。当时,清野意识到:如果想做成这件事,只能自己做。

  于是,他和进藤做了分工,他辞掉工作全职学艺开店,长期做贸易的进藤负责对外联络、推广。随后,他们又带着魏剑去了兰州。

  这一次,他们的意图很明确——找到自己最喜欢的那碗面,然后拜师学艺。为了提高效率,他们改步行为打车。拦下一辆出租车,第一句话不是说自己要去哪儿,而是问司机,兰州哪家店的牛肉面最好吃,得到答案后便直奔目的地。吃完了,依旧品评一番,然后在街上溜达一会儿,再打车去下一家。“一天还是至少吃6碗。”清野说。

进藤、清野和魏剑在兰州街头图/ 腾讯视频《人像》

  “马子禄”是他们上一次来兰州吃面时就很喜欢的,这次,为了确认这种感受,他们又接连去了几次,“吃来吃去,还是马子禄好吃。辣油香而不辣,汤很浓但又清爽,最符合我们的口味。而且它还是中华老字号。”一开始,清野并不知道什么是“中华老字号”,后来听了魏剑的解释,更进一步帮他下了决心——去马子禄登门,拜师学艺。 做了决定的第二天,清野一行走进马子禄,吃了碗面,然后问店员:“你们老板在吗?”店员一愣,一脸“这人谁啊”的表情,说:“不在。”再问“老板去哪儿了”,答:不知道。 回到日本后,清野开始发邮件、打电话,找各种能联系到马汀的方法,但却全部以失败告终。自己找不到办法,那就去找更有办法的人。清野有个朋友是日本国会议员,这位朋友帮清野联系到了中国驻日本大使馆,说有一群日本人对中国某个文化非常感兴趣,但具体情况也不清楚。中国大使馆的工作人员非常重视,很快安排了见面。那是清野第一次踏进中国大使馆,走过门口的红地毯后,他被带到一个宽敞的大会议室,里面坐着一排工作人员。 使馆的工作人员问他,具体有什么事?清野答道:“我想去兰州的马子禄学拉面。”所有人先是一愣,随即大笑,“就为了这事?”尽管觉得有点荒唐,但中国大使馆还是帮忙联系了甘肃省政府,之后,马汀就接到了那个来自甘肃省外事办的电话。 马汀毫不犹豫地拒绝了清野,清野倒也没那么失望,在兰州吃了几天面后便回了东京。但在那之后的两年多时间内,清野一共去了四次兰州,每次都去马子禄拜访马汀,依旧每天吃6碗面。 魏剑作为翻译每次都会陪清野一起去,每次也都经历同样的剧情:“吃面,拜访马总,然后诚恳地表达想学拉面,请求对方答应,然后,马总拒绝,清野道谢,吃面,回日本。”但剧情在第四次发生了变化。那是2016年底,当魏剑已经准备好了拒绝的话翻译给清野时,马汀给出了不同的答案:“可以,好的。” 这个答案让魏剑瞬间呆住,又确认了一次,然后慢慢转述给了清野,平时话不多的清野一时间更不知道说什么好,红了眼眶。

清野烈和终于松口收徒的马汀(右)

  “为了这件事,人家已经来了四次了,刘备请诸葛亮才三顾茅庐,我觉得也差不多了。” 马汀说,他见过清野吃兰州牛肉面的样子,“应该是打心眼里真心喜欢。”而对清野来说,激动不是来自“真不容易”,而是“居然这么容易”,“他已经做好了最起码来二十次的准备。”魏剑说。

  3

  马汀说出“同意”的当天,清野就决定留下来开始学艺。

  教清野拉面的师傅,是有着十几年经验的张黎明。他是马子禄最好的拉面师傅,还曾受邀参加过《天天向上》。

  一切从揉面团学起。清野至今都记得第一次摸到面团时的感受,“简直太软了。原来面团是这么软的!”但正因为面很软,所以才对“拉”有很高的要求,要熟练、迅速、准确。张师傅教了清野拉面的基础手势,告诉他,必须记住,而且要反复练习。

张师傅教授清野拉面的基本技术图/ 腾讯视频《人像》

  为了达到师父的要求,清野想了很多方法。他先去买了一根猴皮筋,想以此代替面条,并在酒店刻苦地拉了一晚上。第二天见到张师傅,清野立刻分享了这个超棒的想法,还没说完就遭到了否定,“猴皮筋怎么能代替面条呢?软硬程度不一样,伸展性也不一样,手感差得太远了。”然后扔下一句话:”如果想练,就买面粉回酒店练。”

  清野乖乖地买了一袋50斤的面粉,扛回酒店,开始练习。为了解决无处揉面的问题,他还买了个脸盆,在盆里揉。但这个“创意”也被张师傅否决了,因为兰州牛肉面的面必须在开放的案台上揉。只是,酒店的桌子不够宽,揉面时施展不开,清野只好把桌子放倒,用桌子侧面的背板当做案板。问题依旧没有解决,放倒后的桌子太矮,清野只好跪在地上揉面。

  那段时间,清野在兰州的那间酒店,简直就是谜一样的存在。酒店的工作人员每隔几天就会看到他扛着面、拎着油回来,房间里也是各种做面的装备,但却看不出任何他在做什么的迹象。因为,每次练习完,清野都会把所有物品归位,再跪着把洒落在地上的面粉、油渍全部擦干净,等第二天打扫卫生的阿姨进入房间时,整间房干净得就像没人住过一样。

  看到马子禄店里的拉面师每人都戴着一顶小白帽,清野也去买了一顶。“就是很想进入那种状态。”清野觉得这是一种重要仪式感,戴上后整个人会更投入。

清野烈正在酒店练习揉面图/ 腾讯视频《人像》

  学艺的这些天,魏剑一直陪着清野。两人每天早晨五点左右起床,六点准时赶到马子禄的门店,“西北的早晨天亮得晚。每天出门时,整条街上,只有我们和清扫马路的环卫工,下过雪的地面都结着冰,必须小心翼翼地走才不会滑倒。”魏剑依旧清晰地记得那些起早贪黑的日子,“我40多岁,清野也快40了,但那些天走在那样的马路上,我感觉自己像个少年,特别幸福。”

  两周后,中国的农历春节到了,清野只好先回日本,等过完年再来兰州。走之前,张师傅叮嘱:回去要继续练啊!清野答:好。

  回到日本后,清野特意准备了一个瓦斯炉,每天戴着小白帽在进藤的贸易公司拉面,给同事们做饭。春节后去兰州时,张师傅看了看他拉的面,点了点头,“看来是认真练了。”

  这次来兰州,除了技术有所精进,清野的经验也更丰富了,行李中带了很多日本产的止痛片、止痛药膏,每天跪在地上练习后,这些“特产”会帮助他缓解腰酸背疼的程度。

  魏剑说,在马子禄学习时,每天中午,张师傅都会要求清野给自己做一碗面吃,清野一直做的都是“二细”。兰州牛肉面的面条有许多种类,毛细、二细、三细、大宽、韭叶、荞麦棱……其中,“二细”最难拉,也最考验拉面技术。

  在兰州学成回国时,清野已经成了张师傅最喜欢的徒弟,“我那些18岁的小徒弟都比不上他啊。”

  进藤早就料到清野能获得这样的评价,他说清野身上有着日本人的“根性”,一股执着、坚定的认真劲儿。“我是很较真,从来不做模棱两可的事情。”清野说。

  4

  从兰州回到日本后,只用了不到半年的时间,清野和进藤的“兰州马子禄牛肉面”正式开张。

  每天晚上九点,清野会准时开始熬汤。先把牛肉、牛骨洗净,用清水泡一小时。再放进温水锅中煮沸,去浮沫,再加入各种调料香料,小火炖6个小时后,还要加入牛肝汤、鸡汤、牛油来调味。早晨十一点开门后,清野便开始在厨房拉面,一直拉到最后一碗面售出。

  东京马子禄要做的是,极尽可能地还原兰州马子禄的口感,但也有些细节的不同。比如牛肉,“兰州牛肉面用的是牦牛肉或者黄牛肉,但进口肉实在太麻烦了,”所以,清野在东京马子禄用的是日本和牛,在这里,每碗面定价880日元,相当于人民币50元左右,在东京属于正常水平。 除了牛肉,另一项不同是,清野对制作牛肉面的过程进行了标准的量化。 当初在兰州学艺时,清野觉得最神奇的就是张师傅的经验——揉面时放多少水,汤里放多少盐,油温烧到多少时放辣椒面,张师傅永远都靠手感。油倒进锅里烧一会儿,张师傅把手往锅上一放,“嗯,差不多了”,这简直就是清野心中永远的迷——差不多到底是多少?于是,他去买了一个温度计,第二天,张师傅的手在锅上觉得“差不多”时,清野立刻掏出温度计量了一下,然后把具体温度记在了小本子上。 同油温一同被记下的还有:面粉的湿度、水量的毫升、盐巴的克数……“张师傅不愧是老师傅,每次的感觉都特别准,几乎没有误差。” 清野终于过上了梦寐以求的、天天拉面的日子。只是,一家新店的火爆程度和他每天的拉面强度显然超出了他的预期。自从去兰州学艺后,清野的体重一直在下降,东京店开张后,他又瘦了五公斤。对此,一直很支持清野的妻子表示非常满意,“清野,我真是幸福。你现在比以前养眼多了,为了一碗拉面,你居然都练出了肌肉。” 东京马子禄的生意越来越火,有日本电视节目把它称为“梦幻拉面”,也有日本网友评价这碗面“一碗入魂”。在日本,很少有人会把豚骨拉面的汤喝完,但在东京马子禄,很多日本人都把汤喝得一干二净。对清野来说,这就是最高的评价。

东京马子禄门外排队的“长龙” 图/ 来源网络

  但对于“生意太好”这件事,清野心里多少有点愧疚。

  有一位女士从箱根专程开车来东京吃面,前三次都没有吃到,直到第四次,7点出发的她才终于吃到了这碗来之不易的牛肉面。

  还有一次,一对来自中国的年轻夫妇过来排队,妻子已经怀孕两个月,妊娠反应很厉害,就是想吃这碗面,但锅里的汤已经一滴不剩,举着“售完”牌子的店员只好一个劲儿地鞠躬。

  延长营业时间是解决这个问题的唯一方法。于是,清野更忙了。除了熬汤、拉面,他还要在东京当地招募、培训拉面师。最新的消息是,从11月2日开始,东京马子禄加开了“夜场”,从下午五点营业到晚上八点半,“找到了一位可以帮忙拉面的中国师傅,”清野说,其他日本的拉面师傅,“还在修行。”

  20年前,第一次走进兰州拉面店的清野烈,一定想不到自己身上的“兰州拉面基因”会就此激活。那时,第一次吃兰州拉面的他,最受不了飘在面上的香菜,必须一片一片挑出去后才能吃面。如今的他,会把这些香菜一片一片认真吃完,甚至觉得,“用面卷着香菜一起吃,才是最美味的时刻。”

东京马子禄出品的兰州牛肉面